Osttillverkning på Ålatorp
Av mjölk gör man ost, det torde vara allom bekant. Men hur gör man? Det kanske inte så många känner till? På Ålatorp tog man en mörk afton i januar bilen och åkte över till grannarna Roland och Marita Karlsson i Bohult där det tillverkades tre ostar.
Här ska redogöras för hur det gick till. För att göra de tre ostarna behövdes först och främst 30 liter mjölk, man räknar med ca 10 liter per kilo ost. De som verkligen gjorde ostarna var Marita, som denna kväll verkade som läromästare i konsten att göra hemost. Eleverna var Lena och Gunilla. Maritas man Roland var med som stöd med uppmuntrande tillrop tillsammans med Lennart och Lasse som mer tänkte sig att verka som smakdomare efter 14 dagar när ostarna är mogna att börja ätas.

Redan när vi anlände till Bohult hade Marita hällt upp 30 liter mjölk fördelade på två stora plasthinkar. Hon hade också redan hällt i löpe i mjölken så den hade börjat vassla sig. Löpe tillverkas av kalvens löpmage och finns att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Åtminstone på landet.

Första instruktionen löd: tvätta armarna minst upp till arbågen! Man behöver nämligen röra om i ostmassan så att vasslan frigörs och då bör man vara ren. Sedan ska man hälla bort vasslen så mycket det går. Här ser vi Gunilla röra om och Lena tar bort den vassle hon får tag i. Marita häller sedan vasslen i vasken. Detta moment ska göras upprepade gånger med ca en 10-15 minuters mellanrum.

Innan löpen hälls i ska man värma mjölken till 39 grader. En halv kaffekopp löpe till varje bytta. Låt stå tills vasslan lossnar från ostmassan, cirka enhalvtimme. Skär skåror i massan.

T.v: Marita tar upp vassle och silar den för att kunna hälla tillbaka ostmassan om den följer med av misstag.

T.h: Ostar görs numera i såna här ostformar som finns att köpa i alla välsorterade järnaffärer. I avsaknad av dessa kan man i stället använda korgar.

T.v: En ostform med en duk och en sil med ostmassa.

T.h: Första lagret ostmassa "noppas" för att nästa lager ska fästa ordentligt i det underliggande lagret.

När Ostmassan tjocknat och vasslen är avlägsnad klär man in en ostform med en duk sedan läggs ostmassa i till en tredjedel i en ostformen och man trycker till ordentligt för att pressa ut eventuell kvarbliven vassle. Tre stilstudier av pressteknik ses här nedan:
Det syns tydligt vem som gjort ost förr! Marita slappnar av medan hon pressar sin ost. Lena måste koncentrera sig ordentligt medan Gunilla måste övervakas av Lennart och Lena när hon pressar ut vasslen ur sin förhoppningsvis blivande goda hemost.

Det börjar bli klart!

T.v: pressas det tredje lagret ostmassa. Lämpligt är att pressa med knogarna.

T.h: Lena har pressat sista lagret ostmassa och Marita kollar att det ser bra ut.

Nu är själva hantverket klart. Till vänster ligger osten i sin form och till höger ser vi hur den nygjorda osten ser ut. Nu återstår skötseln innan man kan sätta tänderna i sin egentillverkade ost. Första veckan ska osten ligga kvar i formen med en duk runt sig, dock ej helt, översidan ska vara öppen. Duken ska bytas tre gånger om dagen och osten ska vändas varje gång. Efter en vecka kan osten ligga fritt utanför formen, men fortfarande ska den ha en duk runt sig och vändas tre gånger om dagen.
Från tredje dagen måste osten penslas med sprit för att inte mögla.. Vanligt brännvin går bra, men om den är uppdrucken till julsillen går det lika bra med whiskey, vilket Gunilla penslar sin ost med på bilden till vänster. Om osten spricker kan man laga fylla sprickorna med smör. Om osten tenderar till att jäsa lägger man in den i kylskåpet När osten senare förvaras i kylskåp måste man tänka på att den inte får ligga i en plastpåse. En sådan är nämligen alldeles för tät vilket gör att osten möglar.
Alla tycks dock inte uppskatta en god ost! Den som gick Drottninggatan i Norrköping i februari 2005 kunde på "Näringslivets hus" se detta klotter på husfasaden. Eftersom klottret var precis vid spårvagnshållplatsen "Hospitalet" utgår vi från att de som klottrat ner fasaden rymt från nämnda sjukvårdsinrättning. För visst är det sjukt!

Vad är löpe?

Enkelt kan sägas att det är ett extrakt till största delen bestående av vatten gjort av kalvmage. Det består av enzymer och är mycket proteinrikt. När det används för osttillverkning utnyttjas i första hand löpets enzym "kymosin"

som har den goda egenskapen att det får proteinerna i mjölken att falla ut varvid ostmassa bildas. Löpe kan också framställas utan tillgång till kalvmage. Då framställer man kymosin från jästsvampar eller bakterier genom genteknik.


Vad är vassle?

I första hand innehåller vassle vatten. Men ett nyttigt vatten, kan man säga. Vasslen innehåller mineralämnen, högvärdigt protein och B-vitamin.

Tack vare det höga näringsvärdet i vassle utnyttjas det numera i olika industrialiserade livsmedel samt till modersmjölksersättning.

Redan på vikingatiden användes vassle som dryck. Särskilt uppskattad var vasslen vintertid. Den kanske vanligaste användningen av vassle är dock som grisfoder. Många grisuppfödare förlägger sin produktion till närheten av mejerier som tillverkar ost just på grund av närheten till en vassleproducent.


Sammanfattning hur man tillverkar ost:

Ex 15 liter mjölk i varje bytta, värm till 39 grader.

En halv kaffekopp löpe till varje bytta. Låt stå tills vasslan lossnar från ostmassan, cirka enhalvtimme. Skär skåror i massan.

Sila bort vasslan i flera omgångar, låt det gå en kvart emellan. Tvätta armen upp till armbågen och rör om, krama sönder massan. När all vassla är borta tar man och lägger massan i en rostfri burk med hål.

Ta först en trasa som doppas i vasslan och sedan placeras i burken. Lägg först i en omgång ostmassa, tryck till och pressa ut mer vassla, dock inte för mycket! Ta sedan två omgångar till. För varje lager ska man noppa upp det översta lagret en cm.

När man pressar ut vasslan täcker man in ostmassan med trasan. Strö en msk salt på båda sidor. Förr hade man flätade korgar som man lade osten i. Men de rostfria burkarna är lättare att hålla rena.

Vasslan slängs eller ges till grisarna. Eller så gör man vasslegröt, (som risgrynsgröt) jättegott men surnar fort.

Osten ska ligga en vecka i burken, annars rinner den ut som en pannkaka. Man byter trasa tre gånger per dag och vänder osten upp och ner. Täck aldrig in osten helt! Översidan ska alltid vara fri. Sista dagarna lägger ma upp den en kvart för att lufta.

Från tredje dagen penslas den med sprit för att inte mögla. Obs endast under första veckan. Om osten vill jäsa, ställ den svalt. Aldrig mer än 20 grader.

Efter en vecka ställs osten på en handduk. Om den vill svälla sätts den tillbaka i burken. Den ska ligga svalt, 15-20 grader. Den mognar ej i kylskåp. Om den jäser ställ i kyskåp över natten.

Om osten spricker, täta den med smör (riktigt smör!) Efter första veckan lindas osten med frottéhandduk.

Den fina osten får ej läggas i plastpåse. Det blir för tätt. Det ska vara aluminiumfolié. 10 liter mjölk ger 1 kilo ost.

Täck inte in osten!